ou alors une calorie est une calorie, non ? Fixe et immuable, comme un gramme ou un mile ? Eh bien… non, pas nécessairement. Vous voyez, ce qu’un simple décompte de calories sur un menu de restaurant ou un paquet de nourriture ne peut pas vous dire, c’est comment votre corps individuel utilisera ces calories. Cela se résume à plusieurs facteurs, notamment la génétique, le sexe, l’âge, les hormones, les microbes intestinaux, les habitudes de sommeil, l’heure à laquelle nous mangeons, notre niveau d’activité ou de sédentarité, notre graisse corporelle et notre masse musculaire et, surtout, quel type de nourriture contenant les calories. Notre corps est bien meilleur pour absorber l’énergie d’une calorie d’aliments transformés à faible teneur en fibres (comme une croustille) que pour absorber les calories d’aliments entiers, comme une pomme.
Les calories sont une mesure de la chaleur (énergie) dégagée lorsqu’un aliment est complètement brûlé dans un calorimètre à bombe sous pression. « Mais nous ne mangeons pas de calories. Nous mangeons de la nourriture », explique le Dr Giles Yeo, chercheur sur l’obésité à l’Université de Cambridge et auteur de Why Calories Don’t Count. Cette énergie est utilisée différemment par différents corps.
“En moyenne, dans les pays à revenu élevé, nous tirons 50 % de nos calories des aliments ultra-transformés (UPF)”, explique Yeo. Il n’y a pas de définition juridiquement contraignante ou convenue des UPF, et selon un article de synthèse de 2019 dans la revue Current Developments in Nutrition, les définitions utilisées depuis 2012 varient énormément. Pour certains scientifiques de l’alimentation, ce sont des aliments qui sont principalement fabriqués à partir d’additifs de divers types ; pour d’autres, il s’agit d’aliments contenant peu ou pas d’ingrédients complets, fabriqués avec des ingrédients que les consommateurs ne peuvent généralement pas acheter dans les magasins (tels que des stabilisants), qui sont également souvent enrichis et qui remplacent les repas ou les collations fraîchement préparés. Pour d’autres encore, il s’agit de formulations industrielles à cinq ingrédients ou plus ; ou des aliments contenant des additifs conçus pour imiter les aliments non transformés ou dissimuler des qualités indésirables dans le produit fini. Les choses peuvent devenir très confuses : selon une définition, une boîte de haricots à la sauce tomate est ultra-transformée, mais les mêmes haricots, mis en conserve dans l’eau, ne sont que modérément ou peu transformés.
Mais ce ne sont pas que du poulet frit, des chips et des plats cuisinés : croissants, houmous, pesto, biscuits, gressins, gnocchis, barres de céréales, glaces, bâtonnets de poisson et pâte de curry sont tous des UPF. Et dans certains UPF, leurs ingrédients d’origine – qu’ils soient transformés pour être durables, bon marché ou simplement plus pratiques – deviennent une toile vierge (ou fade) pour ce qui est ajouté après. “L’ultra-transformation enlève la saveur des aliments – simplement à cause de la façon dont c’est fait – et la saveur provient de la sainte trinité du sucre, du sel et de la graisse, que vous devez rajouter”, explique Yeo. “Donc, en moyenne, ils sont riches en sucre, en sel et en matières grasses, et pauvres en protéines et en fibres, ce qui rend les aliments beaucoup plus caloriquement disponibles : vous obtenez beaucoup plus d’une calorie dans un aliment ultra-transformé.”
L’énergie de 100 calories dans un aliment riche en fibres comme les pois chiches ne se comportera pas de la même manière dans le corps que 100 calories dans un aliment pauvre en fibres, comme un petit pain glacé. L’énergie des pois chiches prendra plus de temps à être digérée, sera plus lente à atteindre notre circulation sanguine – et, contrairement à l’énergie du pain glacé ultra-transformé, est beaucoup moins susceptible de provoquer une ruée indésirable de glucose et d’insuline ou d’être stockée sous forme de graisse. .
Plutôt que la teneur globale en calories des aliments, la chose la plus utile à connaître serait la disponibilité calorique d’un aliment pour notre corps individuel. Mais vous ne pouvez pas facilement transformer cela en un chiffre net sur une étiquette ou un menu de restaurant.
Ces chiffres nets proviennent des travaux de Wilbur Olin Atwater, un chimiste né en 1844 à New York. Son analyse minutieuse de plusieurs années a consisté à vaporiser un grand nombre d’aliments dans des calorimètres à bombes d’une efficacité impitoyable, ce qui a involontairement abouti à notre obsession moderne de compter les calories. Il a calculé que les graisses nous apportaient neuf calories par gramme, et les glucides et les protéines quatre calories par gramme. Une fois que vous savez combien de graisses, de glucides et de protéines se trouvent dans un aliment, en utilisant les données d’Atwater, vous pouvez déterminer combien de calories il contient – ce qui est exactement ce que la plupart des fabricants de produits alimentaires – et maintenant de nombreux chefs de restaurant – doivent faire. C’est des maths, pas du labo.
C’est d’une simplicité séduisante, mais les méthodes d’Atwater n’étaient pas infaillibles, et il n’a probablement jamais voulu que ses données soient utilisées comme elles le sont aujourd’hui. “Atwater a tout arrondi et a pris des moyennes – donc des erreurs ont été intégrées”, explique Yeo. Atwater a également vécu dans un environnement alimentaire très différent et a basé ses moyennes sur des régimes plus susceptibles de contenir du mouton que des avocats et du saindoux plutôt que de l’huile d’olive – et, surtout, des régimes dans lesquels les UPF ne figuraient pas. “C’est là que commence la marge d’erreur.” Atwater a également mal compris le nombre de calories qu’un corps peut tirer des protéines – pour 100 calories de protéines, nous ne pouvons en réalité en absorber que 70. l’erreur se répète. “Les calories en glucides sont fausses à environ 10 % pour tout ce qui contient des fibres et à 5 % pour la farine blanche ou le sucre. La graisse est la seule pour laquelle les facteurs d’Atwater sont encore exacts. [Food manufacturers] ne déterminent pas non plus empiriquement la quantité de protéines dans quelque chose. C’est estimé. Donc, en plus des erreurs intégrées, il y a aussi cette erreur supplémentaire. ”
Une méta-analyse de 2021 a suggéré que les régimes riches en UPF n’étaient pas seulement plus caloriques (un régime composé de 75% d’UPF contient environ 200 calories de plus par jour en moyenne qu’un régime avec 15% d’UPF) mais, plus important encore, étaient également plus riche en sucre et plus faible en fibres et la plupart des autres micronutriments. “Le problème [with UPFs] est-ce que nous en mangeons trop plutôt que d’être dangereux en soi », explique Yeo.
Cela signifie-t-il que le nombre de calories est inutile ? Pas entièrement. Clare Thornton-Wood est diététicienne et porte-parole de la British Dietetic Association. “Dans la pratique clinique, nous utilisons des calculateurs de calories pour déterminer la quantité de calories dont quelqu’un a besoin si vous avez quelqu’un aux soins intensifs et que vous le nourrissez avec une alimentation liquide”, dit-elle. « Nous utilisons les calories comme point de départ. Vous pourriez dire que l’homme moyen a besoin de 2 500 calories et que la femme moyenne en a besoin de 2 000 – mais qui est cet homme ou cette femme moyenne ? »
“Le calcul du nombre de calories que vous devriez manger par jour dépend d’un milliard de choses différentes”, explique Yeo. Existe-t-il un moyen de déterminer ce dont une personne a besoin ? “Nous pourrions, mais cela signifierait vous enfermer dans un calorimètre à chambre.” Malheureusement, ceux-ci sont rares, très coûteux et signifient vivre dans une pièce scellée pendant trois jours, les scientifiques mesurant chacun de vos respirations, mouvements, consommations et excrétions.
Certaines données de l’unité d’épidémiologie du Medical Research Council à Cambridge suggèrent que montrer le nombre de calories dans des endroits comme les cafés peut réduire la teneur en calories des achats d’environ 8 %. « Mais est-ce le but ? demande Yeo. « Essayons-nous d’amener les gens à manger 8 % de tout en moins ? Vous pouvez avoir une alimentation vraiment malsaine, mais manger moins de tout. Ou devrions-nous essayer d’amener les gens à manger moins de choses malsaines et plus de choses saines ? C’est là que les calories sont inutiles. Parce que les calories ne vous renseignent pas sur la santé de l’article. »
Il y a, par exemple, 678 calories dans une salade de houmous Pret a Manger, 684 dans trois barres Mars et 708 dans une portion d’un repas prêt à base de poisson et frites Sainsbury’s. Ces chiffres très similaires ne nous disent pas que la salade fournit un tiers de nos fibres quotidiennes recommandées et la moitié de nos matières grasses quotidiennes ; que le fish and chips contient près de la moitié de notre sel quotidien mais aussi la moitié de nos protéines quotidiennes ; ou que les barres de chocolat feraient éclater notre allocation de sucre. En ne regardant que les calories – comme sur les menus des restaurants – nous perdons d’autres informations bien plus utiles.
“Penser aux calories nous entraîne à considérer les repas plus caloriques comme mauvais et les repas hypocaloriques comme bons”, déclare Virginia Sole-Smith, militante contre la phobie des graisses, auteur de The Eating Instinct et de la newsletter anti-régime Substack Burnt Toast. Cela renforce le malentendu selon lequel les choix alimentaires sont des choix moraux. “Il y a tellement de raisons pour lesquelles un repas riche en calories peut être le bon choix pour quelqu’un. Peut-être avez-vous sauté le petit déjeuner et le déjeuner est votre première chance de mettre de la nourriture dans votre corps. Peut-être que vous vous préparez à faire une longue course. Peut-être que vous sortez dîner avec des amis, une expérience qui offre d’énormes avantages pour la santé mentale. Choisir la salade hypocalorique dans l’un de ces scénarios ne vous servira pas nécessairement. Mais nous sommes conditionnés à croire que c’est toujours le bon choix.”
Henry Dimbleby a dirigé la National Food Strategy, un examen indépendant pour le gouvernement britannique. Il pense qu’une politique plus puissante que l’étiquetage des calories serait une reformulation fiscale, traitant des aliments ultra-transformés les moins sains. «Nous devons rendre moins attrayant pour les entreprises de vendre ce qui nous rend malades. C’est politiquement très difficile quand vous avez une crise du coût de la vie, mais je suis convaincu que cela arrivera – c’est soit ça, soit le NHS s’effondre. »
Yeo est optimiste quant aux chances que nous abandonnions ou même réduisions les UPF, mais aimerait que les fabricants les reformulent, avec plus de fibres ajoutées. “Si vous pouvez faire saigner un burger à base de plantes, je pense que vous pouvez ajouter un peu plus de fibres dans une barre de chocolat”, dit-il. « Nous devons travailler avec les gens qui préparent la nourriture. Chaque fois que je le dis à voix haute, la brigade “Real Food” apparaît : je n’essaie pas de comparer une barre de chocolat – quelle que soit la quantité de protéines ou de fibres qu’elle contient – à une banane. Clairement, une banane est une banane, mais parfois, j’ai envie d’une friandise. Si vous ressentez le besoin d’une barre de chocolat, d’une lasagne ou d’un burger plutôt que d’une banane, pourriez-vous acheter une version légèrement plus saine de ce burger, de cette barre de chocolat ou de ces lasagnes surgelées ? »
Il aimerait aussi voir des aliments plus sains subventionnés – pas seulement les carottes, mais aussi des aliments transformés plus sains. “Pour le moment, le choix le moins cher est généralement le choix le plus malsain.”