Ce plat décadent met en valeur la célèbre truffe noire

Note de l’éditeur – Ne manquez pas “Stanley Tucci: Searching for Italy” diffusé à 21 h HE le dimanche. Tucci parcourt l’Italie pour découvrir les secrets et les délices des cuisines régionales du pays.

(CNN) – Dans la région de l’Ombrie en Italie, la plupart des gens apprécient leur viande. Le porc et le sanglier sont les principaux – et parfois les seuls – plats d’un copieux menu ombrien. Mais le porc n’est pas la seule spécialité de la région.

L’Ombrie est l’un des principaux producteurs italiens de truffes noires très recherchées, les champignons terreux et aromatiques célèbres dans le monde entier. La méthode traditionnelle de chasse aux truffes avec des chiens et de nombreuses fouilles en terrain montagneux peut être difficile à maintenir.

Carlo Caporicci a pu transformer la chasse aux truffes en culture de truffes dans son domaine familial, San Pietro a Pettine. En utilisant une méthode qui prend plus de cinq ans, Caporicci peut produire des truffes noires qui, selon lui, sont identiques à leurs homologues à l’état sauvage. Sa fille, Alice Caporicci, intègre les produits de sa famille dans les plats du restaurant du domaine, La Cucina.

Les pâtes Essence of the Woods – également connues sous le nom d’Assoluto di Bosco – ont été servies à Stanley Tucci lorsqu’il a visité la ferme familiale lors de son exploration de l’Ombrie dans “Stanley Tucci: Searching for Italy”. Le plat combine les délicieuses saveurs de la betterave, des cèpes et de l’ail noir pour créer une sauce pour pâtes alléchante qui complète mais n’éclipse pas la star du spectacle – beaucoup de truffe.

“Une finale appropriée”, a conclu Tucci en savourant le plat, “pour célébrer Carlo, Alice, l’avenir de la truffe et peut-être l’avenir de la cuisine ombrienne”.

L’absolu de Bosco

(Essence des pâtes des bois aux cèpes et à la truffe)

Donne 4 portions

Vous pouvez acheter de l’ail noir dans les magasins spécialisés ou en ligne. Alternativement, faites le vôtre en plaçant un bulbe d’ail frais entier dans une mijoteuse à chaud (pas à feu doux) pendant 2 à 3 semaines. Il a un goût plus doux et plus sucré que l’ail cru. Conservez les gousses d’ail restantes dans un récipient hermétique.

Les truffes noires prisées de la ville ombrienne de Norcia peuvent être trouvées en ligne et dans certains magasins italiens spécialisés.

Ingrédients

Bouillon de champignons

2 tasses | 500 grammes de cèpes séchés

1 ¼ tasse | 300 grammes de tiges de cèpes frais

¾ tasse | 200 grammes de truffe noire fraîche de Norcia

Mousse de betterave

3 ½ cuillères à soupe | 50 grammes de beurre non salé

2 échalotes, hachées

4 betteraves rouges précuites, pelées et tranchées

¼ tasse | 60 grammes de vinaigre de vin blanc

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Chapelure à l’ail noir

2 gousses d’ail noir

3 ½ cuillères à soupe | 50 millilitres d’huile d’olive extra vierge et plus pour la friture si nécessaire

2 3/4 tasses | 300 grammes de chapelure

Touche de vinaigre de vin blanc

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Vinaigrette pour pâtes

1 ¼ livres | 600 grammes de spaghettis

¼ tasse plus 1 cuillère à soupe | 70 grammes d’huile d’olive extra vierge

3 gousses d’ail, hachées

1 cuillère à café | 5 grammes de sel et plus pour la poêle

¼ tasse | 30 grammes de truffe noire fraîche de Norcia, hachée, plus ½ tasse (70 grammes) pour les copeaux fraîchement râpés

100 grammes de cèpes frais, coupés en morceaux de ¼ de pouce (½ centimètre)

3 ½ cuillères à soupe | 50 grammes de beurre non salé

3,4 onces | 100 millilitres de vin blanc pour tempérer la sauce

Persil plat frais, haché, pour la garniture

Équipement

Mixeur plongeant

1. Préparez le bouillon de champignons : Versez 4 tasses (1 litre) d’eau dans une casserole et ajoutez les cèpes séchés et frais. Ajouter la truffe fraîche. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Retirer du feu et filtrer.

2. Préparez la mousse de betterave : Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes à feu doux. Ajouter les betteraves et déglacer la poêle avec du vinaigre de vin blanc pour permettre aux morceaux d’échalote caramélisés de se dégager du fond. Assaisonner de sel et de poivre et mixer les betteraves au mixeur plongeant jusqu’à consistance crémeuse.

3. Préparez la chapelure à l’ail noir : Dans une autre poêle à feu doux, faire revenir l’ail noir avec 3 ½ cuillères à soupe (50 millilitres) d’huile. Ajouter la chapelure et faire frire, en remuant constamment et en ajoutant plus d’huile au cas où ce ne serait pas humide pour éviter de brûler, pendant environ 10 minutes. Dès que la chapelure est grillée, retirer du feu. Ajouter ensuite un peu de vinaigre, saler et poivrer.

4. Cuire les pâtes et la vinaigrette : Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Dans un petit bol, mélanger ¼ tasse (30 grammes) de truffe avec de l’huile, de l’ail et 1 cuillère à café (5 grammes) de sel. Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches assez épaisses de ¼ de pouce (½ centimètre).

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré et faire revenir les cèpes jusqu’à ce qu’ils soient bruns et tendres, environ 4 minutes. Saler ensuite et tempérer avec le vin. Laissez l’alcool s’évaporer avant d’ajouter le bouillon. Ajoutez ¼ tasse (30 grammes) de mélange d’huile de truffe et laissez le liquide dans la casserole réduire d’un tiers. Le liquide restant sera nécessaire pour terminer la cuisson des pâtes.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les indications du paquet en prenant soin d’égoutter les pâtes 2 minutes avant le temps nécessaire. Mélanger les pâtes dans une poêle avec les champignons sautés à feu moyen-doux et terminer la cuisson avec quelques louches de bouillon de champignons.

5. Assiettez le repas : Répartir la mousse de betterave dans 4 assiettes creuses en disposant 3 cuillères à soupe de mousse de betterave au fond de chacune. Garnir d’abord avec les pâtes, puis les champignons de la poêle. Terminer par une dose de chapelure à l’ail noir. Répartir ½ tasse (70 grammes) de copeaux de truffes fraîchement râpés dans les 4 assiettes, puis garnir de persil haché.

Cette recette est une gracieuseté d’Alice Caporicci de La cuisine à San Pietro a Pettine, Italie.

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